Ingredienti (4persone)

- 1 coniglio di circa 700 gr senza pelle e testa
- 1 litro di vino Trebbiano
- 2 rametti di rosmarino
- 6 foglie di salvia
- 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva Dop Umbro
- 2 spicchi interi di aglio
- 2 grossi spicchi di limone
- 50 g di capperi all’aceto
- 6 cucchiai di olive umbre in salamoia
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- sale q.b.

Preparazione

Mettete il coniglio a mollo in acqua e risciacquate per 2/3 volte, asciugate e tagliate a pezzi, rilavate e asciugate.
Sistemate i pezzi in una padella e fate uscire l’acqua, rimettete in padella, aggiungete il fegato e il vino bianco, il rosmarino, la salvia, il limone e l’aglio.
Cuocete e fate asciugare il vino; aggiungete mezzo bicchiere di olio e portate quasi a termine la cottura.
Intanto mettete nel mixer- robot i capperi strizzati, le acciughe, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, il fegato cotto, due cucchiai di olio e fate ruotare fino ad ottenere una crema.
Allargate i pezzi di coniglio nella padella e al centro versate il preparato,mescolate senza rompere i pezzi e coprite, fate bollire per qualche minuto, aggiungete le olive snocciolate e regolate di sale.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare almeno mezz’ora prima di servire, accompagnandolo con cicoria saltata con olio, aglio e peperoncino e in abbinamento al suo vino di cottura ben fresco.

Foto: Valentina Cipriani - Ricetta: Scimmi Luciana